接下來(lái)我們就介紹2種手工脫骨的方式。

01、手工脫骨方式一

原料選擇：宜選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩且大小一致的肉雞雞爪。

1、初步處理：雞爪的外側(cè)也有一層角蛋白構(gòu)成的鱗片，被稱(chēng)為黃皮，可以用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，或者用脫皮機(jī)去掉“黃皮”。去皮之后剁去爪尖趾。

2、漂洗浸泡：把處理好的雞爪放入有適量蔥片、姜片、料酒、清水的容器中浸泡約三四小時(shí)，以除異味，增加色度。3、汆水處理：因雞爪長(zhǎng)期與污物接觸，經(jīng)浸泡漂洗后，再放入有蔥、姜、料酒的水鍋中汆一下，去掉部分異味。

4、燜煮成熟：鍋入適量清水上火，同樣放入適量蔥片、姜片、料酒，入雞爪，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮約15分鐘，視雞爪油潤(rùn)且斷生易離骨時(shí)撈出。

5、迅速冷卻、瀝水：將燜煮好的鳳爪撈出后迅速冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵。冷卻時(shí)最好用流動(dòng)的清水邊；中邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，而且可以沖洗雞爪上的油污，使其變得更潔白。

6、正式脫骨：

分為3個(gè)小步驟：

①左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手持小刀，用刀尖在雞爪的四根趾骨上順著骨各劃一刀；

②用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送到底，即可將雞爪趾骨取出；

③雞爪趾(即掌心下端 V舌端的“大骨”則由下方向掌心推送到底，便可將骨頭取出。脫骨的雞爪掌心向上擺放，看到的仍是完整的樣子。雞爪脫骨后，最好再用清水浸泡約2小時(shí)，即可用于烹調(diào)。

制作關(guān)鍵：

1．雞爪個(gè)小或有血斑的不宜選用；農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞因其爪色澤暗淡、形干瘦，也不宜選用。

2．一定要浸泡清洗，不但可除去部分異味，還可使鳳爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。

3．燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否美好的關(guān)鍵。因此燜煮時(shí)水不能太少，以淹沒(méi)原料為宜；不能用大火猛煮，否則會(huì)把雞爪煮爛；在燜煮過(guò)程中，不能攪動(dòng)，以免把雞爪攪破而不利于脫骨，影響成品美觀。

4．燜煮好的鳳爪要迅速冷卻，鳳爪的質(zhì)地會(huì)由軟變硬，且去油污，色更潔白。

5．脫骨時(shí)，小刀拉開(kāi)口后，要借助拇指、食指的指甲，稍用力使趾骨分離，然后取下。

02、雞爪脫骨工藝方法舉例二

剪指甲→破口→錘擊→剔骨

一、 剪指甲

1、準(zhǔn)備好剪刀、錘子、美工刀、食品框等，1次按2小時(shí)加工量拿取煮好冷卻雞爪。

2、左手捏住雞爪，右手持小剪刀，剪刀交叉口與雞爪指甲生長(zhǎng)方向呈反方向平行，捏緊剪刀將雞爪指甲剪掉。

3、依上序方法將雞爪的四個(gè)指甲全部剪掉，剪掉落下的指甲可與雞骨頭一起存放處理。

二、 破口

1、左手牢牢地按住雞爪，使之固定，右手持美工刀，沿著雞爪指任一側(cè)從掌心方向緩慢破口至指尖。

2、依次將雞爪的四個(gè)雞爪指進(jìn)行破口，注意避免遺漏導(dǎo)致未破口。

3、破口時(shí)需主意美工刀刀尖應(yīng)沿著雞爪皮較薄處進(jìn)行破口，盡量避免破口至雞爪掌心一面或肉厚部位。

4、破口時(shí)需注意美工刀刀尖走向，最好與手部呈反方向且離手部間隔一些距離，以免受傷。

三、 錘擊

1、將破口后的雞爪以掌背朝上，水平放置于工作臺(tái)面上，右手持錘子重重敲擊于雞爪指關(guān)節(jié)接口處，直到雞爪指關(guān)節(jié)接口處易松脫。

2、錘擊次數(shù)與錘擊點(diǎn)：

①錘擊時(shí)保持每個(gè)雞爪指、雞爪大骨頭處垂擊兩次；

②錘擊雞爪指時(shí)將雞爪指分為上下兩部分，確保上下兩部分均受到錘擊；

③錘擊雞爪掌時(shí)，錘擊在掌心骨頭與指骨頭交接處；

④單個(gè)雞爪合計(jì)錘擊10次。

四、 剔骨

1、單個(gè)雞爪共有12個(gè)雞骨頭，其中雞爪指有10個(gè)雞骨頭，雞爪掌有2個(gè)雞骨頭。

2、左手捏住雞爪掌處，右手捏住雞爪掌處的切口大骨頭，雙手呈反方向用力，扳動(dòng)雞爪掌骨，直至取出雞爪掌骨。

3、左手將雞爪掌靠近最短指處的雞爪皮向上翻起，露出內(nèi)部的雞爪骨頭，右手捏住此處雞爪骨頭向上翹起扳動(dòng)，使之關(guān)節(jié)松脫后，即可取出此處關(guān)節(jié)的骨頭。

4、左手捏住雞爪掌處，右手手指從破口關(guān)節(jié)處伸進(jìn)去，捏住雞爪指處骨頭向上翹起扳動(dòng)，使此處關(guān)節(jié)骨頭松脫后，再捏住此處骨頭翹起扳動(dòng)，使此處骨頭的另一關(guān)節(jié)也松脫，便可取出此關(guān)節(jié)的骨頭。

5、依次將雞爪指的10個(gè)骨頭取出即。

6、剔好雞爪、雞骨頭（用于骨頭湯）現(xiàn)場(chǎng)存放<2小時(shí)，需放置0-7℃環(huán)境保存。