肉制品加工技術(shù):使用調(diào)味香精的技巧
發(fā)布時(shí)間:2021-04-24 【返回】
01、肉香味的形成機(jī)理
生肉沒有香味,只有血腥味,必須經(jīng)過熱加工后才會(huì)產(chǎn)生誘人的香味,這是因?yàn)槿庵泻杏坞x的氨基酸、脂肪及糖類等物質(zhì),在加熱條件下,經(jīng)過美拉德反應(yīng)生成具有肉味的雜環(huán)化合物,如呋喃類,吡嗪類、噻吩類、噻唑類等物質(zhì)。盡管這些物質(zhì)含量很少,但決定了肉的典型風(fēng)味。作為肉制品加工用香精的組分—反應(yīng)香基就是利用美拉德反應(yīng)原理制造的。
02、肉制品加工為什么要使用香精?
根據(jù)目前肉制品產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、市場(chǎng)需求,在肉制品加工中使用香精主要有以下幾方面的好處:
1.1 從產(chǎn)品的風(fēng)味上看
其一,在天然風(fēng)味的基礎(chǔ)上,幫助增添新的風(fēng)味。如賦予和提升產(chǎn)品的肉香味,彌補(bǔ)天然風(fēng)味的不足,克服因原料肉品種、等級(jí)差異對(duì)終產(chǎn)品風(fēng)味的影響,使產(chǎn)品的味道鮮美,肉香濃郁;
其二,使產(chǎn)品形成獨(dú)特的特征風(fēng)味。企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)為產(chǎn)品之間的競(jìng)爭(zhēng),而產(chǎn)品之間的競(jìng)爭(zhēng)又集中體現(xiàn)在產(chǎn)品風(fēng)味的競(jìng)爭(zhēng),企業(yè)可以利用調(diào)味香精風(fēng)味多樣化的特點(diǎn),合理地選用香精與科學(xué)的產(chǎn)品配方和精良的加工工藝結(jié)合在一起,實(shí)現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)味的個(gè)性化。
1.2 從加工工藝上講
第一,使用香精可以彌補(bǔ)加工過程中的風(fēng)味損失。肉制品加工中,特別是以凍分割肉為原料加工肉制品時(shí),原料肉的新鮮程度不及鮮肉,加之原料肉解凍過程中的肉汁損失,往往會(huì)造成成品的風(fēng)味劣化,使用香精可以明顯地改善和矯正肉制品的風(fēng)味;
第二,使用香精可以彌補(bǔ)貯存過程中的風(fēng)味損失。肉制品在貯存過程中,產(chǎn)品的風(fēng)味將隨貯存期的延長而衰減,無論是采用真空包裝的中低溫肉制品,還是采用膜包裝的高溫火腿腸,要想最大限度地保持產(chǎn)品風(fēng)味,使產(chǎn)品風(fēng)味如初,使用香精彌補(bǔ)肉香味損失是必需的。
1.3 從經(jīng)濟(jì)性上考慮
其一,可以降低產(chǎn)品成本,由于調(diào)味香精可以增強(qiáng)肉感,強(qiáng)化和提升肉香,或賦予產(chǎn)品肉香味,比完全依靠增加原料肉的使用量,特別是瘦肉的使用量來改善口感,克服香氣香味的缺陷,性能價(jià)格比更高;
其二,利用調(diào)味香精突出肉香、矯正和掩蓋肉制品不良?xì)馕兜奶攸c(diǎn),可以彌補(bǔ)原料肉供應(yīng)的局限性。例如,由于價(jià)格原因,在肉制品中使用雞碎肉、雞皮來代替配方中部分豬肉原料,使用香精可以保留豬肉的特征性風(fēng)味。
1.4 從產(chǎn)品創(chuàng)新角度上說
由于調(diào)味香精具有風(fēng)味多樣化的特點(diǎn),無論是選用單一品種的香精,還是采用兩種以上的香精復(fù)配,調(diào)味香精與肉制品加工中的原輔料、香辛料等巧妙地結(jié)合在一起,會(huì)開發(fā)出更多獨(dú)具風(fēng)味特征的個(gè)性化產(chǎn)品,從而豐富上市產(chǎn)品的品種,增強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展后勁。
03、我國肉制品加工業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)及存在問題
我國肉制品加工業(yè)自八十年代引進(jìn)國外肉制品加工設(shè)備和加工技術(shù),西式肉制品的產(chǎn)量和品種發(fā)展較快,特別是改革開放以來,幾乎國外所有的肉制品品種,國內(nèi)都可以生產(chǎn)。一些大型肉制品加工企業(yè)集團(tuán)已形成,眾多色香味形俱佳的肉制品已經(jīng)得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。但就整個(gè)行業(yè)發(fā)展水平上看,不論是在廠房、設(shè)備等硬件條件方面,還是在加工技術(shù)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等軟件方面還有很大的差距??珊?jiǎn)要概括如下:
(1)風(fēng)味差異大。我國幅員遼闊,由于受區(qū)域市場(chǎng)飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平的影響,江南地區(qū)肉制品多以味道為主,香氣為輔,北方肉制品強(qiáng)調(diào)頭香,且要求聞著香,吃著也要香,對(duì)香味的悠長感、回味感重視不夠。
(2)原料肉的使用不規(guī)范,產(chǎn)品出品率水平差異大。在我國由于沒有規(guī)范產(chǎn)品的命名,對(duì)每個(gè)名稱下產(chǎn)品所使用的肉原料也沒有相應(yīng)的約束標(biāo)準(zhǔn),因此市場(chǎng)上的肉制品,特別是腸類產(chǎn)品,即便是名稱相同,不同廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味、等級(jí)、價(jià)格差異相當(dāng)大,沒有可比性,出現(xiàn)了魚目混珠的現(xiàn)象。目前,消費(fèi)者區(qū)別和判斷肉制品質(zhì)量差異性的主要標(biāo)志是品牌。
(3)肉制品加工廠廠房環(huán)境、設(shè)備條件、技術(shù)水平良莠不齊。產(chǎn)品的加工工藝以西式灌腸、西式火腿的工藝為基礎(chǔ),產(chǎn)品的風(fēng)味設(shè)計(jì)更多地考慮了國人的口味,產(chǎn)品設(shè)計(jì)則更多地考慮了市場(chǎng)的承受能力。
(4)不法廠商粗制濫造現(xiàn)象比較普遍。
(5)多數(shù)肉制品廠,特別是一些中小廠家,缺乏肉制品加工技術(shù),缺乏自主開發(fā)產(chǎn)品的能力。
04、調(diào)味香精用于肉制品調(diào)香調(diào)味時(shí),要注意的幾個(gè)技巧性問題
肉制品的配方設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風(fēng)味的基礎(chǔ)和核心。肉制品的調(diào)香調(diào)味應(yīng)緊緊圍繞配方中的原輔料特點(diǎn)和最終產(chǎn)品的風(fēng)味設(shè)計(jì)來進(jìn)行,一般應(yīng)注意以下技巧(以西式肉灌腸為例說明):
4.1 在肉制品加工中,選擇調(diào)味香精時(shí),首先要進(jìn)行最終產(chǎn)品的風(fēng)味定位,然后結(jié)合形成這種風(fēng)味基礎(chǔ)核心原料——原料肉的特點(diǎn),進(jìn)行香精的選擇。
如果全部選用豬肉為肉原料,終產(chǎn)品的風(fēng)味突出豬肉的特征性,應(yīng)結(jié)合制作工藝選用不同風(fēng)味的豬肉香精。對(duì)于中低溫肉制品,香精的選擇面較廣,香精廠家推薦在肉食加工中使用的香精產(chǎn)品都能滿足工藝要求;如果是高溫蒸煮工藝,則應(yīng)選擇耐高溫的豬肉香精。
如果肉原料以豬肉為主,同時(shí)也使用雞肉、雞碎肉、雞皮,對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)味特征性要求不嚴(yán)格時(shí),一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞姆磻?yīng)調(diào)理型豬肉香精,因?yàn)檫@種香精具有較好的掩蓋性或者采用這種豬肉香精與雞肉香精復(fù)配使用。
復(fù)配時(shí)選擇雞肉香精的原則是如果設(shè)計(jì)產(chǎn)品中需要增加雞肉底味,并要求其香味更加細(xì)膩,可選用雞肉反應(yīng)調(diào)理型香精;如果要求產(chǎn)品突出雞肉的特征香氣,以豬肉香氣作為底蘊(yùn)或襯托,則需選擇頭香型雞肉香精。
為了更好地改善以豬肉為肉原料的灌腸制品的口感和香味,也可以選擇一些以呈味作用為主要功能的牛肉香精,補(bǔ)充產(chǎn)品底味,改善口感,提高制品的適口性。
對(duì)于全部以雞肉為原料加工的雞肉香腸,由于肉用雞飼養(yǎng)周期短,特征性風(fēng)味較弱,以此為原料加工的肉灌腸的風(fēng)味也顯得十分平淡。解決雞肉制品的風(fēng)味不足問題一般有兩種方法:
一是在配方設(shè)計(jì)時(shí),除選用胸肉、腿肉外,還選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪;另一個(gè)是選用雞肉香精。前者要結(jié)合原料肉的帶脂肪量來確定肉原料的配比,雞脂肪的投人量不宜過多,由于雞脂肪中含有多量的不飽和脂肪酸,若配比不當(dāng),特別是在使用雞皮為肉原料的產(chǎn)品中,會(huì)產(chǎn)生令人生厭的脂腥味或“濕羽味”。這種味道如果較輕,可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精,并結(jié)合香辛料的調(diào)配來解決,如果這種異味較強(qiáng),一般的香精和香辛料很難將這種異味矯正或掩蓋掉。
在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí),出品率較高,勢(shì)必會(huì)影響產(chǎn)品的底味和后味,此時(shí)可選擇提供底味為主的香精對(duì)中低出品率的產(chǎn)品,為了增厚或提升產(chǎn)品的肉香味與特征性風(fēng)味,可以選擇一些提供或烘托肉香味及特征性風(fēng)味的產(chǎn)品。
肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產(chǎn)品而異,瘦肉量的多少影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感,適量使用肥膘對(duì)改善肉制品口感,賦予產(chǎn)品特征性香氣香味是必需的,但過量使用肥膘,可能會(huì)影響到產(chǎn)品的彈性、結(jié)構(gòu)和脆性,使產(chǎn)品保水保油性能下降。為了改善高脂肪含量產(chǎn)品的口感,可選擇一些對(duì)改善口感、增強(qiáng)瘦肉感有突出作用的香精產(chǎn)品。
4.2 香精使用量與產(chǎn)品出品率的關(guān)系
產(chǎn)品出品率是衡量肉原料投人與成品得量關(guān)系的指標(biāo)。在實(shí)際生產(chǎn)中控制出品率水平的恒定不僅對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量有著重要的意義,而且對(duì)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也有重要的意義。
進(jìn)行肉制品產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí),首先要通過市場(chǎng)調(diào)研確定最終產(chǎn)品的風(fēng)味,然后分析市場(chǎng)可接受的價(jià)格,進(jìn)而確定產(chǎn)品的原輔料成本,最后,才能進(jìn)行配方設(shè)計(jì)和實(shí)物制作。產(chǎn)品出品率越高,意味著配方中肉原料使用量相對(duì)減少,產(chǎn)品的肉香味越淡薄,填充的輔料越多,不良?xì)馕懂a(chǎn)生的機(jī)率也就越大。
因此,在一般情況下,隨著產(chǎn)品出品率的提高,肉制品加工用香精的使用量也相應(yīng)增加,只有這樣,才能彌補(bǔ)原料肉少的先天不足,強(qiáng)化、提升或賦予肉制品的肉香味。
4.3 香精使用量與輔料之間的關(guān)系
肉灌腸加工使用的輔料大約有幾十種,在進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)時(shí),必須考慮其對(duì)風(fēng)味的影響,并通過選用合適的香精來克服和掩蓋不良?xì)馕?。下面結(jié)合幾個(gè)常用的、用量比較大的輔料進(jìn)行說明。
4.3.1淀粉
淀粉是肉灌腸加工中使用的主要填充料,在國內(nèi)肉制品配方中使用比例較大,這恐怕是現(xiàn)階段國內(nèi)肉灌腸與國外肉灌腸在輔料使用上的最大差別,國外灌腸產(chǎn)品中淀粉的使用量一般不超過3%。
當(dāng)?shù)矸鄣氖褂昧砍^15%時(shí),將對(duì)制品產(chǎn)生明顯的不良影響,它不僅影響到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感,也會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的淀粉味。在高出品率的腸類產(chǎn)品中,淀粉的使用量一般都大于12%,當(dāng)?shù)矸鄣氖褂昧啃∮?0%時(shí),對(duì)改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)還是有益的,而且也不會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/span>
4.3.2大豆蛋白
肉制品加工中經(jīng)常使用的蛋白品種有大豆分離蛋白、功能性大豆蛋白和大豆組織蛋白。這些外源性植物蛋白具有保水保油和乳化凝膠功能,對(duì)改善產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感,提高肉制品中蛋白質(zhì)含量有著積極的影響,一般使用量為2%~3%。
如果使用量過大,特別是那種顆粒粗、脫腥效果和乳化效果差的蛋白,會(huì)產(chǎn)生較大的豆腥味。在蛋白使用比例相同的條件下,這種味道在中低溫肉制品表現(xiàn)較強(qiáng),并使制品產(chǎn)生豆渣樣的口感在高溫肉制品中,大豆蛋白的腥味會(huì)減弱許多,井表現(xiàn)為某些醬香特征,但對(duì)口感的不良影響依然存在。
4.3.3膠類物質(zhì)
肉制品中使用的膠類物質(zhì)主要有明膠、卡拉膠、魔芋膠等,其中對(duì)肉制品風(fēng)味影響較大的是卡拉膠。由于卡拉膠具有較強(qiáng)的保水功能,因此得以廣泛應(yīng)用。一般在肉制品中最佳使用量為0.3%~0.8%,如果使用量超過1.5%,卡拉膠的海藻腥味將影響到肉灌腸的香味。
4.3.4磷酸鹽類
磷酸鹽是肉制品腌制劑的重要組成成分,其作為保水劑、螯合劑,一些企業(yè)往往擅自加大使用量,超標(biāo)準(zhǔn)使用,造成終產(chǎn)品發(fā)澀、發(fā)苦。
綜上所述,在肉灌腸產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí),必須考慮輔料可能對(duì)肉灌腸風(fēng)味造成的不良影響,在這種情況下,利用調(diào)味香精的矯正和掩蓋肉制品中不良?xì)馕兜奶攸c(diǎn),就可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。
4.4 香精與香辛料之間的關(guān)系
在傳統(tǒng)肉制品中,香辛料的組合與變化對(duì)肉制品最終風(fēng)味形成有著重要的影響,而在現(xiàn)代肉制品加工中調(diào)味香精與香辛料的組合對(duì)肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)更大。
據(jù)筆者了解,天津春發(fā)公司開發(fā)的肉制品加工用香精,采用了世界上較為先進(jìn)的二氧化碳超臨界萃取技術(shù),分離提取香辛料中的有效成分,結(jié)合春發(fā)公司特有的調(diào)香技藝和對(duì)美拉德反應(yīng)的研究成果,造就了春發(fā)公司肉制品加工用香精風(fēng)味多樣化的特點(diǎn),在注意香精與肉原料結(jié)合完整性的同時(shí),突出了對(duì)肉香的修飾作用,形成了圓和穩(wěn)定的頭香、飽滿醇厚的后味。
我國肉制品市場(chǎng)的風(fēng)味差異較大,南方人對(duì)香氣香味的體會(huì)較細(xì)膩,而北方人口味濃重,嗜咸,對(duì)香氣香味的要求也濃一些,盡管近幾年南北風(fēng)味互相影響互相滲透,但對(duì)肉制品的調(diào)香調(diào)味要求還是有所不同的。歸納市場(chǎng)上肉制品的風(fēng)味特點(diǎn),不外乎以下三種類型。
辛香型
在傳統(tǒng)的中西式肉制品中,肉制品的調(diào)香調(diào)味主要是通過肉原料與香辛料共同完成,多見于風(fēng)味香腸,如哈爾濱風(fēng)干腸、紅腸、維也納香腸等。這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是出品率低。
產(chǎn)品設(shè)計(jì)者主要是利用香辛料的結(jié)合烘托肉香,掩蓋異味。在現(xiàn)代肉制品加工中,利用調(diào)味香精提升肉香或賦予肉香的作用,結(jié)合香辛料的使用,實(shí)現(xiàn)了中高出品率肉制品的辛香型調(diào)味。
肉香型
強(qiáng)調(diào)肉制品的肉香特征,要求制品香氣突出,香味濃郎,留香持久。開發(fā)這種類型的肉制品時(shí),一般要使用香精與香辛料協(xié)同增香,也有的企業(yè)只使用香精而不使用香辛料。使用香精與香辛料協(xié)同增香時(shí),宜把肉香型的調(diào)味香精作為主香劑,香辛料作為輔香劑。
辛香肉香復(fù)合型:這類產(chǎn)品既有辛香特征,又有肉香特征,辛香肉香相伴而出,結(jié)合完美。調(diào)香時(shí)是否使用香精,主要看產(chǎn)品的配方結(jié)構(gòu)和出品率水平,如果是純?nèi)庵破非页銎仿瘦^低,一般不使用香精,只要選擇好香辛料即可,也可選擇提供底味的香精與香辛料配合使用;若出品率較高,則必須選擇香精,用以提升制品的香氣香味,以實(shí)現(xiàn)肉香和辛香的和諧統(tǒng)一。
一般情況下,只要在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)時(shí),香辛料與肉原料等結(jié)合風(fēng)味相乘,加人香精后,不僅能強(qiáng)化和提升肉香氣,而且使后味更加醇厚。
在一些中式風(fēng)味的產(chǎn)品和采用西式工藝生產(chǎn)中式風(fēng)味的腸類產(chǎn)品時(shí),一般選用醬鹵、五香或單純提供肉香的香精。在中式風(fēng)味產(chǎn)品中,某些香辛料的特征香氣過于突出的話,可能會(huì)抑制(掩蓋)香精的香氣,并影響到香味。因此,對(duì)于這類產(chǎn)品,應(yīng)在保持產(chǎn)品風(fēng)味特征的基礎(chǔ)上,調(diào)整配方設(shè)計(jì)中香辛料的使用量,并選擇合適的香精,增強(qiáng)肉香味。
4.5 香精劑型與使用方法
調(diào)味香精常見的劑型主要有液體水狀、液體油狀、膏狀、粉狀四種劑型,均可用于肉制品加工。香精的劑型與香精的風(fēng)味無直接關(guān)系。肉制品加工廠家對(duì)香精劑型的要求并不嚴(yán)格,主要是根據(jù)使用習(xí)慣和產(chǎn)品的加工工藝來確定,也有的企業(yè)可能在方便配料和保守企業(yè)秘密方面有所要求。各種劑型香精的使用方法如下:
4.5.1粉狀香精
可用于斬拌、攪拌、滾揉、注射等不同加工工藝加工的肉制品。使用時(shí)先用少許冷水分散,只要能在水中分散均勻,即可以通過工藝保證在肉餡中均勻分布,也可以通過注射加入肉塊中,生產(chǎn)西式火腿或烤肉。
4.5.2液體水狀香精
不論是水溶性香型香精還是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)進(jìn)一步調(diào)香調(diào)味得到的反應(yīng)調(diào)理型香精,可在攪拌、斬拌等制餡工藝直接加入,也可以溶入腌制液隨注射滾揉加入。
4.5.3膏狀香精
使用時(shí),建議用少許冷水或溫水分散均勻后加人。
4.6.4液體油狀香精
一般用于攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)的腸類產(chǎn)品,方法是直接加人。
上述四種劑型的香精產(chǎn)品,使用方便性各有所長,粉狀香精配料時(shí)對(duì)盛放容器要求不嚴(yán),并且可以和一些粉狀輔料混合加入;液體和膏狀香精配料時(shí)需用專門容器盛裝,并要求投放時(shí)不殘留,保證投料的準(zhǔn)確性。
05
肉制品加工用香精的發(fā)展方向
在國內(nèi),肉制品加工用調(diào)味香精主要是受肉制品產(chǎn)品發(fā)展方向的制約,隨著人們生活水平的提高,肉制品的主流發(fā)展方向應(yīng)該是低溫肉制品。低溫肉制品的品質(zhì)也會(huì)逐漸由中高出品率向中低出品率的方向發(fā)展。
受肉制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和發(fā)展趨勢(shì)的影響,調(diào)味香精的功能也會(huì)由賦香、增香的基本功能向修飾和烘托肉香的方向發(fā)展。
隨著國內(nèi)外香精行業(yè)對(duì)熟肉香氣成分的研究和檢測(cè)水平的提高,以及生物技術(shù)在肉味香精生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用,肉香味更自然、肉味更逼真、強(qiáng)度更高的天然肉味香精將是調(diào)味香精的發(fā)展方向,具有廣闊的應(yīng)用前景。
綜上所述,調(diào)味香精用于肉制品調(diào)香調(diào)味時(shí),必須注意香氣香味的和諧自然,不能忽略任何一個(gè)方面。
肉制品調(diào)香調(diào)味的理想結(jié)果是:香氣香味自然圓潤,有稍高于純?nèi)庵破返南銡?、香味,肉香味特征突出,回味悠長,留香持久。一個(gè)好的肉制品切開后應(yīng)該發(fā)出誘人的特征性香氣,通過這種香氣的刺激,可激發(fā)人們的食欲,品嘗時(shí)又給人自然醇厚的肉香,輔以制品良好的感觀性狀和結(jié)構(gòu),又會(huì)給人留下再次品嘗的企盼。
在進(jìn)行肉制品調(diào)香調(diào)味時(shí),香氣和香味既有相乘又有相抵的特性,當(dāng)香氣過大時(shí),可能影響人們對(duì)香味的感覺;而過分強(qiáng)調(diào)呈味效果時(shí),往往又會(huì)使產(chǎn)品頭香不足;只有當(dāng)香氣、香味強(qiáng)度接近,風(fēng)格接近時(shí),香氣與香味之間相輔相成,產(chǎn)品整體更加分。